Marennes-Oléron : la perle des huîtres
Plus de la moitié des huîtres consommées en France proviennent du Bassin de Marennes-Oléron. Leur spécificité ? S’affiner en claires. D’ailleurs, quiconque en a goûté ne peut s’y tromper.
Déjà Louis XIV raffolait des huîtres, les vertes surtout. A l’époque, on les récoltait sur les bancs rocheux du littoral charentais. Car, l’ostréiculture n’est née qu’au XIXème siècle. Aujourd’hui, pas moins de 3 000 hectares de parcs s’étalent de l’estuaire de la Seudre jusqu’au Nord de La Rochelle en passant par les îles de Ré, Oléron et Aix. A cela s’ajoutent presque autant de claires d’affinage ; ces anciens marais salants dont les canaux et chenaux s’entrecroisent à la limite de la terre et de l’eau. En fait, plus qu’une mosaïque, il s’agit d’un véritable dédale dans lequel s’enchevêtrent des bandes herbeuses enserrant des cabanes multicolores. Mais, l’équilibre de cet univers aux propriétés exceptionnelles est fragile. Le maintenir exige un travail sans relâche. Ainsi, à l’exemple des sauniers, les jardiniers des claires doivent régulièrement nettoyer les bassins de tout alluvion, remonter leurs flancs d’argile creusés par les crabes puis les laisser se reposer en s’assurant que l’air et le soleil font bien leur œuvre.
Voici pour le terrain. Cependant, il resterait stérile sans le savoir-faire des ostréiculteurs pour conduire l’huître de l’état de simple larve à celui de mets raffiné. Un parcours de 4 ans. Tout d’abord, il faut capter le frai des huîtres mères à l’aide de collecteurs sur lesquels le naissain va se fixer. Dès juillet, on voit ainsi une armada de bateaux traînant des chalands chargés de tuiles, tiges de fer, colliers de coquilles Saint-Jacques … pour déposer chaque future nursery dans un endroit stratégique. Après 18 à 24 mois, vient un temps dévolu aux femmes : le détroquage. A l’abri de leur cabane, elles séparent les huîtres de leur support. D’un seul coup d’œil sur les coquilles, l’ostréiculteur sait déjà quel destin il réserve à chacune. Pourtant, fines ou spéciales, toutes doivent pour l’heure grossir dans des poches sur table ou dans des parcs au sol. Aussi, pas question de ménager sa peine pour renforcer coquilles, musculatures et manteaux de chair. On herse les grands carrés de sable et de vase afin d’éradiquer bigorneaux, étoiles de mer et autres prédateurs, on réduit la pousse des coquilles en cassant les concrétions anarchiques et, sans cesse, il faut ratisser pour retourner et égaliser les huîtres. Arrive enfin la troisième année d’élevage. L’huître a atteint l’âge adulte. La faible profondeur des bassins lui a appris à garder son eau lorsque la marée se retire comme à résister au soleil. Il est temps de l’affiner en claires. C’est là que l’huître va s’enrichir de sa typique note de noisette et absorber la navicule bleue. La fameuse algue qui lui donne la teinte verte caractéristique des Marennes-Oléron et qui ne semble pas prête d’être copiée : aucun scientifique n’a encore réussi à reproduire ce processus naturel.
Des moules et des hommes
C’est à un voyageur Irlandais que l’on doit la méthode de Bouchot. Mais, les Charentais ont su en retirer le meilleur profit.
En 1235, un navire fait naufrage dans l’anse de l’Aiguillon. A bord, un certain Patrice Walton qui décide de ne pas quitter cette terre. Pour se nourrir, il piège des oiseaux en tendant des filets entre des piquets plantés en mer. Bien vite, il s’aperçoit que ces morceaux de bois sont couverts de moules de belle taille. Il peaufine alors son installation : multiplie les piquets, les rapproche, les réunit par des clayonnages. Et, il donne un nom à son invention, le « bout choat ». Dès lors, le bouchot était né et avec lui le métier de boucholeur. Depuis, la technique s’est perfectionnée et connaît différentes versions.
En Pays d’Aunis, on attrape les bébés moules sur des cordages d’une cinquantaine de mètres entre mai et juin. Puis, on les place dans les bouchots d’engraissage où des cordes lovées en spirales forment 4 mois plus tard de longs manchons ou « pelisses » sur lesquels les jeunes coquillages vont grossir. Enfin, ces pelisses sont glissées dans des tubes à larges mailles pour rejoindre les pieux de chênes enfoncés à proximité de la côte. Un an après leur capture, la plupart des moules sont ainsi prêtes pour la récolte. Aux autres, on laissera tout loisir pour parvenir à maturité. Une tradition de qualité que, d’ailleurs, les mytiliculteurs revendiquent. Car, ici, la notion de temps a gardé tout son sens. Pour en être convaincu, il suffit de voir les boucholeurs aller aux moules sur leurs « accons » : de simples caisses qu’ils font glisser à grands coups de bottes. |
