Saveurs et traditions
Il n’y a pas si longtemps des publicités vantaient le beurre de Charentes-Poitou en insistant sur la tradition de goût. Elles auraient tout aussi bien pu parler d’agneau, d’escargots, d’huîtres, de brioche ou de formages.
À la fois ancrée dans les terres et tournées vers la mer, la gastronomie de la Charente et du Poitou est riche. Riche en goût, riche d’originalités, riche de savoir faire.
Pour qui a un jour goûté au farci poitevin, le doute n’est plus permis. C’est un plat simple fait de chou, de laitue, de poireau, d’ail, d’oignon et de lard salé. Le lard aura été coupé préalablement en petits dés, et les légumes finement hachés. Le tout est lié avec de la mie de pain et des œufs. Un plat préparé jadis pour les jours de fêtes quand les familles étaient nombreuses et les tables accueillantes.
Il y a aussi les célèbres mogettes, cultivés dans les marais de Vendée. Accompagnés de jambon braisé ou de saucisses, ces haricots blancs participent au patrimoine culinaire de la région. De même que les pommes de terre de l’Ile de Ré dont la chair ferme est appréciée en accompagnement des plats de poissons grillés. Toujours dans le Poitou, le gibier a donné de nombreuses recettes. Pâtés de canard ou de bécassine, civet de lapin de garenne, pâté vendéen également au lapin. Et pour les amateurs d’agneau, la Gâtine Poitevine est un haut lieu d’élevage. On le sert sous forme de gigot désossé, salé et poivré intérieurement puis roulé, ficelé et piqué de lardons. Les amateurs l’accompagnent toujours de fèves fraîches et d’un Mareuil rouge, servi un peu frais.
Chaudrée et bouilliture
Ainsi de la terre à la mer, le trait d’union gastronomique est permanent. En Vendée on apprécie les soupes épaisses où le choux vert, les pommes de terre, l’ail et le jambon fumé tiennent une place de choix. Plus près de la mer, la soupe a toujours ses inconditionnels, mais elle sera de poissons cette fois-ci. On l’appelle « chaudrée », et on la prépare avec du congre, du merlan et de la sole. Et puis bien sûr, il y a les fruits de mer. Pas seulement ceux que l’on déguste sur un plateau mais également toutes les préparations régionales. La mouclade est la plus connue, l’éclade un peu moins. C’est un plat où les moules sont posées verticalement sur une planche. On les recouvre ensuite d’aiguilles de pin que l’on enflamme : effet et goût garantis. Pour les plus exigeants, il n’y a pas un restaurant de port où les fruits de mer ne soient présents : homards, crabes, langoustines, crevettes… Et puis quelques originalités culinaires se doivent aussi d’être découvertes. La matelote d’anguilles par exemple, appelée bouilliture. On la mouille au vin blanc, on la flambe au cognac…et on s’en souvient longtemps.
Au pays des cagouilles
Tout aussi raffinée, la préparation des escargots, connus en Charente sous le nom de cagouilles releve du savoir faire ancestral. On les sert souvent en sauce, longuement mijotés dans une cocotte avec beurre, échalote, ail et vin rouge. D’autres préfèrent les croûtes d’escargots, préparées un peu à la manière des bouchées à la Reine. D’autre enfin vous soutiendront que la potée de cagouilles supplante toutes les autres préparations. Il faut goûter et choisir. Dans le Poitou, les bêtes à cornes ont un autre nom. Là-bas, on les appelle « lunas » et ils donnent matière à d’autres recettes encore.
Et pour finir, comme il n’est de repas sans dessert, Vendéens et Poitevins ont affirmé leur réputation d’amateur de beurre. Dans les pâtisseries, il occupe la meilleure place. Dans le broyé du Poitou en particulier, une spécialité de la Vienne, que l’on avait l’habitude de briser d’un coup de poing plutôt que la couper en parts. On connaît aussi le tourteau fromagé, reconnaissable à son dôme noir, les macarons de Montmorillon, la galette à l’angélique… Et pour clore le festin quelques fruits au Cognac. Une simple mise en bouche avant que la liqueur des Dieux ne soit servie dans un verre légèrement penché et réchauffé à la flamme. Un cérémonial, et pour certains, presque une religion. |
