Dans le Tarn, la table est plus qu'une tradition
De toutes les traditions du sud-ouest, celle de la table est sans doute la plus ancienne. Il faut dire que les spécialités ne manquent pas dans le département du Tarn. De la plus simple à la plus élaborée.
La cuisine albigeoise est riche. Riche de saveurs, de goûts, de parfums et de savoir-faire. Avec, entre autres, le radis au foie salé. Connue surtout à Gaillac et à Albi, cette préparation viendrait du Moyen Age. Il est vrai que dans la tradition des goûts relevés, elle associe trois éléments forts : le radis salé, le foie gras et le vinaigre légèrement acide. On dit qu'au 1er mai, les mineurs de Carmaux avaient toujours du radis au foie salé sur leur table.
Υ l'albigeoise
Le Tarn a des recettes cachées, seulement connues de certaines familles ou de quelque chef étoilés. C'est le cas de l'omelette aux aillets de Lautrec, la capitale de l'ail rose. L'aillet est l'ail nouveau choisi avant la formation du bulbe. Pour préparer cette recette, on bat les œufs qu'on laisse reposer puis on y incorpore les aillets finement hachés et blondis. Au dernier moment, avant de cuire à la poêle, on ajoute quelques blancs d'œufs montés. Simple en apparence, mais pour obtenir toute l'onctuosité de l'œuf sans rien perdre du parfum de l'ail, tout est dans le tour de main, le temps de chauffe et la façon de cuir. Inoubliable disent les amateurs.
Servir à l'Albigeoise veut dire préparer un plat avec différents légumes et accompagnements : croquettes de pommes de terre, jambon haché et tomates farcies pour garnir les viandes. On peut ainsi préparer bien des plats de viandes « à l'Albigeoise ». C'est le cas entre autres du pot au feu auquel on aura soin d'ajouter un cou d'oie farci et un quartier de confit d'oie. On parle aussi de poule farcie, de canard à l'Albigeoise et de fricassée de poulet à la Castraise.
D'autres gastronomes n'ont d'yeux ou plutôt de papilles que pour le poulet en vessie qui n'est autre qu'une volaille cuite dans une vessie de porc avec farce, condiments et plantes parfumées. On présente aussi comme inoubliables le pâté de choux-fleurs à la castraise ou la poivrade de l'albigeois qui se cuisine avec du foie de porc salé, coupé en petits morceaux. Une fois le tout préparé, on fait frire dans de l'huile et l'on verse sur des radis coupés en tranches. Pas aussi simple qu'il y paraît car tout repose sur le moelleux du foie et sur le filet de vinaigre qui va accompagner la fin de la cuisson.
On peut servir ce plat avec du repountsou. Il s'agit de la sommité du tamier avant floraison. Seuls les Tarnais en sont friands et le consomment dans de la graisse d'oie, en omelette ou en accompagnement. Le plus difficile est de préparer la plante, semi-ligneuse de la famille du houblon. Naturellement amère, la plante ne se laisse pas cuisiner n'importe comment. Les grands chefs s'y sont mis aujourd'hui pour la préparer selon une tradition ancienne : trois bains de 15 secondes dans de l'eau bouillante, entrecoupés de bains dans de l'eau glacée.
Un repas tarnais sera dignement accompagné de Gaillac rouge et blanc, voire pétillant. Le moelleux sera réservé aux plats délicats comme le foie gras. Pour finir, un petit détour par les fruits s'impose. Des fruits dont le département à quelques espèces uniques : la pomme de Viaur ou la Poumo de la Naïdino, la poire remarquablement parfumée appelée Pérou de la St Jean ou Pérou de vie. Une façon d'être raisonnable pour le dessert puisqu'on ne l'aura pas été avant. |
